12月15日

自宅でキューバン・サンドイッチを作ってみた。

まずはホームベーカリーでパン作りから。人数は二人分。

強力粉　200グラム
薄力粉　60グラム
塩　　　5グラム
ぬるま湯170ミリリットル（40度くらいでいいらしいが、結構熱いのを使った）

バター　20グラム

これをホームベーカリーに入れ、イースト菌は別に3グラム投入。

標準コースで１時間。これが一次発酵。

終わったら取り出して、まな板の上で生地を二等分して、大きめの大福みたいに丸くして、濡れ布巾をかけて15分ほど置いておく。

次は成形で、生地からガスを抜いて麺棒で伸ばして薄くし、それを巻いていって閉じ目は閉じる（この過程が必要かどうかはよくわからない）。形としては直方体にする。

二次発酵はオーブン28度で50分。ここでも濡れ布巾をかけ、クッキングシートを敷く。真夏で部屋の温度が高ければオーブンに入れなくても良いらしい。1.5倍くらいに膨らませるというが、そんなに膨らまなかった。ここはやや失敗か。

最後はオーブン200度で25分焼く。オーブンの下段には熱湯を入れた耐熱皿を置いて蒸気を出させ、上段にパンを入れる。入れる前にはパンの表面に縦に深い切り込みを入れ、乾燥しないようにその辺りにハケで水を塗っておく。霧吹きがあればもっといい。二次発酵は失敗だったかもしれないが、焼き上がりはいい感じ。

次ははさむ具材の準備。

具材はローストポーク（lechón asado)とロースハムとピクルスとチーズ。味付けはマスタードとバター。

まずはローストポークを作る。順序から言えば、パン作りの前にやらなければならない。

豚肉一ブロック　　　　　600グラムくらい（肩ロースなどを一ブロック）

100%オレンジジュース　  100CC

レモン汁　　　　　　　   大さじ2

オリーブオイル　　　　　大さじ3

にんにく　　　　　　　　3片すりおろし

塩　　　　　　　　　　　小さじ2程度

黒胡椒　　　　　　　　　適量

クミンパウダー　　　　　小さじ1

オレガノ　　　　　　　　小さじ1

Ziplocに豚肉とオレンジジュースから下のもの（これがモホソース）を全部入れて揉み込んで冷蔵庫へ。一晩おく。

翌日オーブン160度で予熱。クッキングシートを敷いて、ソースは取り置いてまずは１時間に設定して焼き始める。15分から20分ごとにオーブンから取り出して、取っておいたソースをハケで塗る。様子を見ながらもう30分ほど焼く。肉の中心が焼けているかどうか、菜箸や串を刺して透明な汁が出てきたらOK。焼き上がったらアルミホイルで包んで20分くらいおく（肉汁が落ち着くまで）。その後スライス。

あとの具材は買ったものを生のまま使う。

ハム　　　　４枚程度。パンの大きさに合わせて四角いハムが良いかも。

ピクルス　　 瓶詰めのピクルスひと瓶。パンの大きさに合わせてスライスしておく

チーズ　　　とろけるタイプ。４枚程度

以上が揃ったらいよいよ仕上げへ。

サンドイッチの作り方は、パンを半分に切って、両面にマスタードを塗る。台にするパンに具材を順に置いていくが、順番は、一番下にチーズ、そのあとはローストポーク、ハム、ピクルスの順で、最後はチーズ。チーズが溶けるとパンにくっつくのでこれが良い。こうしてサンドイッチが出来上がる。

サンドイッチを焼くにはフライパンを使う。フライパンにバターを5グラム入れて弱火で溶かしたら、サンドイッチを入れ、すぐに金属の鍋蓋でプレス。かなりしっかりプレス。サンドイッチを潰して厚みをなくす。元の半分の高さになるくらいまでしっかりプレス。プレスすることで形が安定する。４分くらいプレスしながら焼く。

裏返ししたら、バターをフライパンにもう5グラム足して焼く。ここでも鍋蓋でプレスしながら４分ほど焼く。チーズが溶け、サンドイッチ全体が固まり、安定してぐらぐらしなくなる。パンは上も下も表面がこんがり焼ける。どっちが上か下かわからなくて良い。

ちなみにローストポークを作るのが面倒な場合には、スーパーで売っている出来合いのチャーシューでも可能と言えば可能。その場合には、チャーシューにオレンジジュース以下の例のソースを刷り込んで、ざっとフライパンで焼いて温めればOK。

さて、仕上がりの味だが、全体的にはざっぱくな感じがするかもしれない。自家製パンがこれでよかったのかどうか。でもピクルスにロースハムとローストポークの２種類の肉が意外に合う。ローストポークのクミンやオレガノ、オレンジジュースの風味に注意を払うと、ここがこのサンドイッチの特徴なのだとわかる。

パン作りとローストポーク作りの両方をいっぺんにやるのは結構大変なので、まずはローストポークを作る方が良いかもしれない。そしてフランスパンで良いから、チーズとハムとローストポークとピクルスを載せて食べれば、それはそれでかなり美味しい。薄い食パンでサンドイッチするのもありだ。その場合には両側をバターで焼ける。

フロリダで20世紀初頭、キューバからの移民が始めたというが、元の味を知らなくても、こうして出来上がったのがキューバン・サンドイッチだ。